Salmorejo cordobés, receta tradicional paso a paso

El salmorejo cordobés es una sopa fría muy típica de la gastronomía andaluza, concretamente de la ciudad de Córdoba, que se ha extendido por todo el territorio español. Llega el calor y con él el salmorejo. Hoy vamos a aprender a preparar salmorejo paso a paso, con todos los trucos y consejos para que quede perfecto.

El salmorejo es muy parecido a la porra de Antequera pero tiene menos ingredientes y es más espeso. Digamos que esta receta está entre la receta del gazpacho y la del salmorejo.

Este tipo de recetas de cremas frías son perfectas para el verano. Qué mejor que empezar la típica barbacoa de verano con un buen gazpacho andaluz o un buen ajoblanco malagueño, dos de mis cremas frías favoritas.

Si luego tomamos una rica ensalada campesina fría o la típica ensalada de garbanzos, convertimos esa comida en algo increíble.

La receta del salmorejo es muy sencilla de hacer, solo tendremos que comprar ingredientes de calidad y utilizar un buen robot de cocina o batidora ya que la receta tradicional del salmorejo se hacía en un mortero a mano, un poco pesado pero en algunas casas andaluzas se sigue manteniendo. La tradición.

Una cosa que me gusta hacer es pasar los trozos de jamón por una sartén a fuego muy fuerte, si los dejas enfriar quedarán crujientes y te garantizo que le darán un toque diferente al salmorejo. En lo personal no me gusta el huevo cocido, pero si haces esta receta tienes que ponerle ya que es parte fundamental de la misma.

CONSEJOS Y TRUCOS PARA HACER EL SALMOREJO PERFECTO
Tomates: Al ser un plato crudo tenemos que usar tomates de alta calidad, si usas tomates baratos probablemente notarás mucho en el sabor. Los mejores en mi opinión son los tomates pera, eso sí, son bien rojos pero no pasados, justo en su punto.
El pan: Lo que hace el pan es dar textura y ablandar el tomate mientras se espesa. El mejor pan es el tipo Telera Cordoba o mollete, con mucho pan rallado y una corteza blanda. Podemos sustituir el pan por cualquier otro aunque ese sea perfecto. En cambio, es mejor añadirlo con 1 o 2 días, cuando esté duro.
El aceite, siempre Aceite de Oliva Virgen Extra: En mi opinión el ingrediente más importante ya que es el que le dará ese sabor tan rico a nuestro salmorejo. El aceite perfecto para utilizar en un salmorejo tiene que ser un aceite virgen muy suave y de gran calidad.
Lo mejor es que no es muy amarga y que no tiene un sabor muy marcado. Lo podemos degustar un poco con una cucharilla y si vemos que deja un sabor muy amargo en la boca, no es ideal para hacer recetas en crudo.
Ajo: Uno solo para los amantes del ajo, pero mejor medio. En mi opinión, es mucho mejor que el salmorejo tenga sabor a aceite y tomate, ya que en muchos sitios se pasan de ajo y mata el sabor. Lo mejor es poner medio ajo en esta cantidad de ingredientes y siempre sin el corazón para que no se repita, pero como esto depende del gusto, puedes poner la cantidad de ajo que más te guste. Lo mejor es añadirlo de medio a medio.
El huevo: Si es de gallinas criadas en el suelo, mejor. Lo mejor es terminar el salmorejo añadiendo huevo duro troceado.
INGREDIENTES PARA HACER SALMOREJO CORDOBÉS
1 kilo de tomates pera muy maduros, rojos pero no demasiado maduros.
200 gramos de pan duro. Lo mejor es utilizar un pan de corteza muy blanca y fina.
medio diente de ajo
160 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra, siempre intentaremos utilizar uno muy suave.
Agua, un chorrito (opcional para los que les guste menos espesa)
Sal
1 huevo cocido
Jamón ibérico en dados o jamón serrano

CÓMO PREPARAR SALMOREJO CORDOBÉS

1.- Comenzamos lavando los tomates, le quitamos el pedúnculo y los trituramos. Yo no suelo quitar la piel ni las pepitas porque creo que le da un toque rico aunque ahora lo quitaremos pasándolo por un chino.

2.- Ahora lo pasamos por un chino o un colador para quitar todas las pepitas y pieles y así poder conseguir un salmorejo mucho más suave.

 

3.- Incorporamos al tomate batido el pan y la dejamos que se empape bien durante unos 10 minutos. Esto lo haremos para que al batir lo hagamos con más facilidad aunque podemos batir directamente si tenéis una batidora potente. Lo mejor es usar un robot de cocina para el salmorejo.

 

hacer salmorejo

 

4.- Ahora incorporamos el medio ajo sin el corazón y el aceite. Como vemos en la foto es mejor incorporar un chorrito de aceite de oliva para que emulsione. Esto lo hacemos para que el salmorejo emulsione y coja textura. La verdad que si seguís estos pasos os saldrá un salmorejo perfecto.

 

salmorejo cordobes

 

5.- Rectificamos de sal poco a poco hasta llegar a nuestro gusto deseado y listo. Se sirve en plato hondo con jamón y huevo duro picado por encima.